Уха

Никакое изысканное блюдо не сравнить с ароматной ухой из только что пойманной рыбы, сваренной здесь же, на костре. Лишь караси и лини не годятся для ухи — они пахнут тиной.Рыбу для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки и жабры, особенно у окуня (, чебака и сазана. Если этого не сделать, уха будет горькой и мутной. Крупную рыбу разрежьте на куски примерно по 100 граммов и сложите в ведро или котелок, не слишком переполняя посуду.

Закипевшую уху заправьте репчатым луком, лавровым листом, солью по вкусу и варите еще 20 минут на медленном огне.Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой (если ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама рыба разбухнет). Бульон поперчите, добавьте нарезанный укроп, зеленый лук — и уха готова.Если она окажется пересоленной, растворите в ней небольшой кусочек сахара, а если имеет горький привкус от раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек на несколько минут.

Для приготовления тройной ухи вымойте выпотрошенных ( но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща, судака), нарезанную на куски по 100 граммов. Сваренную рыбу сложите в чистую посуду, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук.

Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы — риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50—100 граммов, а крупы кладите не больше чайной ложки на литр воды, чтобы уха не стала густой и невкусной. Лучше есть ее деревянной ложкой.

Рыбу почистить, выпотрошить, снять с нее филе вместе с кожей, нарезать порционными кусками, посолить. Если вы готовите дома, то поставьте пока все это в холодильник.Из оставшихся голов, плавников, костей, пузырей, ленточек жира с внутренностей сварите юшку, процедите ее и снова доведите до кипения. Положите в нее нарезанный картофель, репчатый лук, корень петрушки, морковку. Варите около 20 минут, затем заложите куски рыбы, специи, нарезанные свежие помидоры и кипятите еще 20— 30 минут. Затем снимите с огня, заправьте сливочным маслом. Перед подачей к столу в каждую тарелку положите кусок рыбы и посыпьте уху измельченным укропом.

Расход продуктов на 2 кг рыбы: корень петрушки, укроп, две головки репчатого лука, 600 г картофеля, 400 г помидоров, две столовые ложки сливочного масла, несколько горошин черного перца. Для этой ухи лучше всего использовать сазана.

Приготовить донскую уху — дело нехитрое. Но чтобы сделать ее особенно вкусной, нужно вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30—40 минут. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в более емкий котелок или ведро, а разварившихся рыбок и все отходы выбросить. В бульон опускают пару яичных желтков, вся муть оседает на дно, и юшка становится чистой и прозрачной как слеза. В нее кладут нарезанный дольками картофель, небольшое количество пшена, солят и вешают над костром.

Расчет картофеля и пшена:
на один литр юшки закладывают 50-100 г картофеля и одну чайную ложку пшена. Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду кладут очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывают целиком, крупную — режут на куски. Чуть позже уху заправляют луком, который нарезают кольцами; морковкой, которую нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку перца.

Готовность ухи определяют по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет; белеют и хрусталики глаз — они становятся твердыми или вываливаются. Обычно уху варят 30-40 минут после варки юшки. 15-20 минут уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 минут—на варку рыбы, специй и доваривание пшена.