Рыба, печенная на костре
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге в походных условиях. Печеная рыба хороша любая, если ее умело приготовить.Очищенную от чешуи, потрошеную и вымытую рыбу, целую или нарезанную кусками, натереть поваренной солью, смазать сливочным или растительным маслом.
Для вкуса и запаха внутрь рыбы заложить измельченную зелень (лук, петрушку), лавровый лист. Затем рыбу плотно завернуть в несколько слоев пергаментной бумаги, смоченной водой (можно использовать также алюминиевую фольгу или обыкновенную бумагу), и закопать в горячую золу, а сверху набросать раскаленный уголь из костра.Примерно через час (в зависимости от размера тушки) рыбу вынуть из бумаги и проверить ее готовность. Если можно отделить вилкой мясо от позвоночника и, кроме того, оно не имеет розовой окраски, блюдо готово.
Рыба, жаренная на костре
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая нагревается равномерно, или на противне, используя таганок.Растительное масло (подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое) налить в глубокую сковороду или противень (5—10 процентов от веса рыбы) и как следует разогреть на костре. Затем в горячее масло положить рыбу — целой тушкой или кусками, посыпанными солью, черным молотым перцем и панированными в муке или тертых сухарях. Жарить до образования золотистой корочки со всех сторон.
Можно смешать растительное масло со сливочным или свиным жиром, в этой смеси рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Переворачивать ее надо лопаточкой или решетчатой ложкой.Жар костра, на котором готовят крупную рыбу, должен быть небольшим, чтобы тушка равномерно прогревалась. Для мелкой рыбы, напротив, желателен сильный жар, так как она «прокаливается» быстрее, чем крупная.Если обжариваются очень толстые куски, то сковород надо накрыть и потомить рыбу до полной готовности. Срок хранения жареной рыбы на холоде — 36 часов, затем она теряет свои вкусовые качества.
Рыбацкий шашлык
Для приготовления рыбацкого шашлыка лучше всего иметь несколько сортов рыбного филе от крупных рыб; окуня, судака, налима, щуки —пород подводных обитателей с твердым мясом. Филе нужно нарезать кубиками точно так же, как нарезают шашлык из баранины. Их нужно поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Вместо уксуса толстые кубики мяса рыб спрыскивают лимонным соком и ставят на один час мариноваться. Затем кусочки рыб смазывают сметаной и нанизывают на шпажки. ашлык жарят в электрошашлычнице или в духовке, если его готовят дома. А если готовят на углях костра, то для жарки шашлыка нужны металлические шампуры или длинные веточки лозы.
На берегу, сидя у костра, шашлык можно есть с хлебом и солеными или маринованными овощами. А в домашних условиях к шашлыку можно подать соус «тар-тар». Готовят его так: соленые огурцы очищают от шкурки и семян, нарезают мелкими кубиками, а затем, после слива рассола, мешают с майонезом. В соус добавляют немного лимонного сока и рубленую зелень укропа.
