Рецепты приготовления блюд из судака

Заливное из судака

Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12—15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1 —1, 5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин.

В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45—50 °С) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3—5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить.Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.

Судак заливной

Судака весом 1,5-2 килограмма очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по борту блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и отставить, пока оно не застынет.Готовое блюдо подавать к столу с хреном или майонезом.

Судак в горшочке

Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Очищенный и промытый картофель нарезать кружочками. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь в разогретой духовке. Во время запекания поливать сметаной. Подать с салатом из свежих овощей.

Судак под маринадом

Судака очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.

Маринад: очистить и вымыть 2-3 моркови, корень петрушки, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3- 4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.Судака под маринадом подавать на следующий день в салатнике или на глубоком блюде.

Судак на вертеле

Очищенного и промытого небольшого судака разделать на филе и удалить кости. Нарезать кусками, посолить и поставить на холод. Через час нанизать подготовленные куски судака на вертел, смазанный подсолнечным маслом, и обжарить их до золотистого цвета со всех сторон над раскаленными углями. Когда рыба подрумянится и при прокалывании из нее начнет выделяться бесцветная жидкость, снять куски, разложить их на блюде, на каждую порцию поместить небольшие кубики сливочного масла, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Судак по-крестьянски

Небольшого судака (1— 1, 2 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову и кости и хорошо промыть. Свиное сало порезать мелкими кубиками, уложить на сковороду и немного вытопить. Добавить мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Залить его двумя стаканами воды, всыпать неполную столовую ложку не жгучего красного молотого перца, положить голову и нарубленные кости рыбы и варить полчаса. Процедить, добавить подсоленные тонкие ломтики рыбы, зеленый сладкий перец соломкой, помидоры и потушить. Подавать блюдо горячим, со свежим ржаным хлебом и простоквашей.

Судак в горчичном соусе

Не очень крупного судака очистить, выпотрошить, разделать на куски (с кожей и реберными костями) и промыть. Нарезать порционными кусками, посолить, смазать готовой горчицей, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Рыбу уложить в казанок, посыпать мелко рубленным обжаренным репчатым луком, залить соусом (в крепкий бульон из рыбных костей и головы добавить слегка подсушенную муку). Положить черный перец горошком, лавровый лист, уксус и соль по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.

Судак с рисом

Очищенного, выпотрошенного и промытого некрупного судачка посолить и обвалять в муке, смешанной с молотым красным не жгучим перцем. На противень налить растительное масло, положить нарезанный кольцами лук и сырой рис. Все немного прожарить в разогретой духовке, затем залить водой, посолить, перемешать и сверху на рис уложить рыбу, слегка смазанную растительным маслом. Залить сметаной и запекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подавать с маринованными овощами и свежим белым хлебом.

Судак по-рыбацки

Судака потрошат, моют и солят изнутри. Затем в него кладут несколько горошин душистого перца, дольку раскрошенного чеснока и всю брюшную полость заполняют брусникой, ежевикой или клюквой (смородиной или малиной). Перевязав шпагатом или капроновым шнуром тушку рыбы, ее заворачивают в несколько слоев мокрой бумаги, листья лопуха или капусты. Разгребают прогоревший костер, закапывают судака в горячую золу, а сверху сгребают раскаленные угли. Через 30- 40 минут (за это время пакет с судаком нужно несколько раз перевернуть) кушанье готово. Ему дают остыть в прохладном месте, чтобы получившийся в брюхе ягодный соус заполнил своим ароматом всю рыбу.

Судак вареный с хреном

2 судака, уксус, 2 л воды, 2 столовых ложки соли, 2 луковицы, 2 лавровых листа, корень хрена, 125 г масла.

Судаков очистить, разрезать от хвоста, удалив внутренности. Срезать плавники. Очень осторожно срезать хвостовой плавник, не задев кожу и сохранив форму хвоста. После этого хорошенько промыть, посолить и полить уксусом.В глубокой сковороде или другой большой посуде вскипятить воду с кореньями, добавить немного масла, положить рыбу и варить около 10 минут. Тем временем подрумянить остальное масло и натереть хрен на мелкой терке. Сваренных судаков выложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить подрумяненным маслом и подавать на стол.